ГОРЯЧИЙ ХЛЕБ

Хлеб, только что вынутый из печи - это ещё не "продукт, готовый к употреблению". Это активность пекаря заканчивается после выпечки. А в хлебе происходит ещё много удивительных процессов, когда он выходит из духовки.

 Горячий хлеб - очень влажен. Поэтому есть такой хлеб - всё равно что есть сырое тесто: он плохо переварится и усвоится. Да ещё и повысит нагрузку на пищеварительную систему - ведь попадёт к вам в организм "комком", на расщепление которого будет излишне много "работать" и желудок, и кишечник, и поджелудочная железа. От такого хлеба может быть дискомфорт и тяжесть в желудке.

 Корка только что вынутого из печи хлеба очень сухая и твёрдая. По мере остывания она увлажняется испаряющейся влагой, и становится более мягкой. Если у вас получилась твёрдая плотная корочка - можно во время остывания хлеба накрыть его полотенцем, чтобы корка размякла и есть хлеб было бы проще.

 Что нас так привлекает в тёплом хлебе, что тянет отщипнуть кусочек? Конечно, сногсшибательный аромат. Этот аромат появляется именно благодаря зажаристой корочке, в которой под воздействием высокой температуры (температура в корочке при выпечке около 180 градусов) образуются ароматические вещества. В течение 12 часов после выпечки эти вещества из корочки проникают в мякиш - поэтому как следует остывший хлеб пахнет уже менее соблазнительно, но зато гораздо лучше на вкус - ведь мякиш тоже получает свою "порцию" вкусоароматики из корки.

 Ржаной хлеб - это вообще особая песня. В силу особенностей ржаной муки, ему стоит дать не только остыть, но и отлежаться хотя бы часов 12-18 (а лучше сутки-двое). За это время его мякиш окончательно структурируется, "дозревает", у него максимально полно раскрывается вкус и аромат - совсем как у хорошего вина, которое со временем становится только лучше. Поэтому настоящий вкус ржаного хлеба вы можете ощутить только через сутки после его выпечки.

 Самый оптимальный способ охладить хлеб - это сразу достать его из формы (если это формовой хлеб) и положить его на решётку, чтобы он равномерно охлаждался со всех сторон. Если вам хочется, чтобы его корочка стала более мягкая, то хлеб можно прикрыть полотенцем.

 Кстати, а вы знаете, что через 2-3 часа после выхода из духовки температура внутри хлеба ниже, чем температура в комнате? Это связано опять-таки с испарением влаги из мякиша. Тепло, расходуемое на испарение, берётся из мякиша, поэтому его температура получается ниже, чем окружающего воздуха.

Поэтому мой вам совет: не торопитесь. Не торопитесь на каждом этапе жизни вашего хлеба - во время выведения закваски, во время брожения теста и после выпечки хлеба. Хлеб - это продукт брожения, а не выпечки. И только как следует выбродивший, созревший и остывший хлеб приносит нашему организму истинную пользу.

Доброго вам дня и хороших хлебов!