Пеку здорово. Продвинутый уровень (модуль 3)

Пекарские проценты - основа вашей пекарской математики. Благодаря им вы легко пересчитаете дрожжевой рецепт в заквасочный.

Фруктовые дрожжи. Подробнее про брожение и расстойку.

Лекция о том, какие факторы влияют на тесто на каждом этапе и как мы можем влиять на эти факторы ) 

Ускоряем и замедляем брожение, расстойку и созревание закваски и опары.

Формовой хлеб с добавлением муки из амаранта.

Это пшенично-ржаной хлеб с добавлением раздробленных грецких орехов.

Это сытный хлеб с небольшим содержанием муки - основную часть составляют семечки, изюм и злаки.

Полба сейчас переживает возрождение. Это прародительница нашей обычной пшеницы, которую вытеснили её "сёстры" с нашего стола - т.к. селекция пшеницы направлена на получение высокоглютеновых сортов.

Это подовый заварной хлеб, который печется из густого ржаного теста.

Продолжаем работу с серым тестом. Сегодня - формуем батон с черносливом.

Недавно вы пекли белые булочки для бургеров - а сегодня на очереди серые булочки, и на видео я покажу четыре разных формовки.

Стильный фугасс - это реинкарнация очень старой идеи. Изначально фугасс был плоской мучной лепёшкой, сродни фокачче - оба этих названия происходят от латинского "focus" - "очаг", потому что этот хлеб выпекался прямо в печи под слоем раскалённых углей.

Для выпечки этого хлеба будем использовать разогретую утятницу. Или казан. Или хотя бы кастрюлю - ей можно накрыть хлеб сверху.

Багет появился уже в эпоху промышленных дрожжей. Но что нам мешает печь его на закваске?