Выведение закваски
Для выведения закваски вам понадобится:
Ржаная мука (250-300 г, а лучше сразу 1кг). ИДЕАЛЬНО 2-3 разных марки.
Можно брать любую ржаную муку (кроме сеяной), которую продают у вас - обдирную, обойную, цельносмолотую, цельнозерновую. Если есть возможность - возьмите разные наименования.
Для чего?
Закваска может не получиться только в одном случае - если на ней образуется плесень. И тогда вам придется начинать всё сначала с новой мукой, вы потеряете несколько дней. Поэтому надежнее сразу сделать 2-3 вида заквасок на разной муке.
Вода.
Подойдет любая, которую вы пьете сами. Если пьете кипяченую - берите кипяченую. Если пьете фильтрованную или отстоенную водопроводную - берите такую. Вода должна быть негазированной.
Банка.
А лучше сразу две. 0,25 - 0.5 л с узким донышком - идеальный вариант. У банки обязательно должна быть плотная крышка. Либо пластиковая, либо закручивающаяся металлическая.
Электронные весы (с шагом измерения в 1 грамм).
Это важный пункт для тех, кто хочет получать стабильный вариант всегда. Весы нужны не только на этапе выведения закваски; вы будете ими пользоваться на всём пути хлебопечения. Да и вообще в хозяйстве это очень нужная вещь. Они бывают с разным максимальным весом; 5 кг - оптимальный вариант, для хлеба вам точно хватит.
Термометр комнатный.
Температурный диапазон выведения ржаной закваски довольно широк, но в этом деле не надо полагаться только на свои ощущения: хорошо, когда точно знаете, какая температура дома.
Термометр вам пригодится и в дальнейшем хлебопекарном пути, поэтому рекомендую приобрести его, если в вашем хозяйстве его ещё нет.
Приятные мелочи: небольшая миска для замешивания закваски; силиконовая лопатка (мягкая, чтобы она гнулась); маркер (предпочтительнее) или резинка "для денег".
1 день:
Берёте чистую сухую миску, кладете туда 20 грамм ржаной муки и добавляете 30 грамм воды. Тщательно перемешиваете и аккуратно выкладываете в чистую банку. Плотно закрываете крышкой. Маркером помечаете верхний уровень закваски.
Ставите в место с температурой 18-35 градусов (самая оптимальная температура - 25-30 градусов, но подойдет любая из диапазона 18-35, просто закваска будет выводиться чуть медленнее).
Место должно быть вдали от источников нагрева - чтобы не было перепадов температуры. НЕ на солнце, НЕ рядом с батареей.
Через 1 сутки (2 день):
Оцениваем изменения, произошедшие с закваской.
Это могут быть единичные пузырьки, небольшой подъем, запотевание баночки, активное бурление, изменений запаха (с запаха теста на неприятный, гнилостный) - это всё признаки начала процессов, происходящих в закваске!
Если через сутки в банке совсем глухо - то обзательно ищем место с температурой 25-30 градусов.
Итак, через сутки у нас - первое кормление.
Ставим миску на весы, отвешиваем туда 10 грамм закваски, добавляем 30 г воды и 20 г муки. Тщательно размешиваем и выкладываем в чистую сухую банку. Плотно закрываем крышкой. Обязательно ставим маркером метку на банке и пишем время, в которое сделали подкормку.
Остатки безжалостно выкидываем.
ВАЖНО!
Наше второе кормление будет происходить в зависимости от поведения вашей закваски.
ЕСЛИ закваска очень активно будет себя вести и высоко поднимется, то как только она замрёт (это называется пик закваски) - надо её покормить по схеме 10 г закваски, 20 г муки, 30 г воды. Точно так же - ставим метку, записываем время.
ЕСЛИ закваска неактивна, мало поднимается - то ждём сутки после первого кормления и обязательно кормим.
То есть кормим либо раз в сутки, либо по требованию - смотря что наступает раньше.
АРХИВАЖНО!!!!
НА 3-4 сутки после заведения закваска обычно "замирает". То есть вы её исправно кормите, а через сутки в ней появляются всего несколько пузырьков, и всё.
Это совершенно нормально и так и должно быть!
Ни в коем случае не выкидываем закваску и не заводим по новой, этот период просто необходимо пережить. И обязательно кормить закваску раз в сутки, как бы она "плохо" себя не вела.
Все дальнейшие кормления до момента созревания - точно по такой же схеме: либо по требованию, либо раз в сутки.
Признаки созревания закваски
1. При кормлении 10-20-30 она стабильно поднимается за 5-7 часов в 2-5 раз.
2. У неё приятный запах.
3. У неё во вкусе кислинка, никакой горечи нет.
Если вы наблюдаете все эти признаки - поздравляю, ваша закваска готова к использованию!
Рекомендую покормить по схеме 10-20-30 еще 2-3 дня, а потом перевести на схему ведения, удобную для вас.
Все схемы находятся в прикреплённом файле.
Закваска созревает за 4-14 дней. Поэтому как бы она не "притворялась шлангом", 2 недели надо её холить и лелеять.
Если вы чувствуете, что вас нужна помощь на этому пути - присоединятесь к бесплатному марафону Вконтакте по ссылке https://vk.com/app5898182_-122151152#u=1332840&s=1423548
